Qual è l'impatto dell'altitudine sulla lievitazione dell'impasto in una cella di lievitazione?
In qualità di fornitore di lievitatori, ho ricevuto numerose richieste da parte di panettieri di diverse località geografiche. Una domanda che sorge frequentemente riguarda l’impatto dell’altitudine sulla lievitazione dell’impasto all’interno di una cella di lievitazione. Questo argomento non è solo affascinante ma anche fondamentale da comprendere per i panificatori per ottenere risultati costanti e di alta qualità.
Comprendere le basi della lievitazione dell'impasto
Prima di approfondire gli effetti dell'altitudine, esaminiamo brevemente il processo di lievitazione dell'impasto. La lievitazione dell'impasto è un passaggio fondamentale nella panificazione in cui l'impasto lievita. Ciò è dovuto principalmente all’azione del lievito, un microrganismo vivente. Il lievito fa fermentare gli zuccheri nell'impasto, producendo anidride carbonica. Poiché questo gas rimane intrappolato nella rete di glutine dell’impasto, l’impasto si espande e lievita.
Una lievitatrice per impasto è un'attrezzatura specializzata progettata per creare un ambiente ideale per la lievitazione dell'impasto. Controlla la temperatura e l'umidità, che sono fattori chiave nell'attività del lievito. Generalmente, una temperatura più calda accelera la fermentazione del lievito, mentre una temperatura più fresca la rallenta. Anche l'umidità è importante poiché impedisce alla superficie dell'impasto di seccarsi durante la lievitazione.
In che modo l'altitudine influisce sulla pressione atmosferica
L’altitudine ha un impatto diretto sulla pressione atmosferica. La pressione atmosferica è la forza esercitata dal peso dell'aria sopra un dato punto. All’aumentare dell’altitudine, la quantità di aria sopra quel punto diminuisce, con conseguente diminuzione della pressione atmosferica. Al livello del mare, la pressione atmosferica standard è di circa 1 atmosfera (atm) o 101,3 kilopascal (kPa). Tuttavia, ad altitudini più elevate, ad esempio 2000 metri sul livello del mare, la pressione atmosferica può scendere fino a circa 0,8 atm o 80 kPa.
Questo cambiamento nella pressione atmosferica ha implicazioni significative per la lievitazione dell’impasto. La pressione più bassa ad altitudini più elevate significa che i gas, come l’anidride carbonica prodotta dal lievito, si espandono più facilmente. In una cella di lievitazione, ciò può far lievitare l'impasto più rapidamente rispetto alla lievitazione a livello del mare.
Impatto sull'attività del lievito
L’attività del lievito è influenzata anche dall’altitudine. Sebbene i fattori principali che influenzano il lievito siano la temperatura e la disponibilità di nutrienti, i livelli di ossigeno più bassi ad altitudini più elevate possono avere un effetto secondario. L'ossigeno è essenziale affinché il lievito possa crescere e moltiplicarsi durante le fasi iniziali della fermentazione. Ad altitudini più elevate, i livelli ridotti di ossigeno possono rallentare in una certa misura il tasso di crescita del lievito.
Tuttavia, l’effetto più evidente è dovuto alla minore pressione atmosferica. L'anidride carbonica prodotta dal lievito si espande più facilmente e questo può portare a una lievitazione eccessiva se l'impasto non viene attentamente monitorato. Un impasto troppo lievitato può avere una struttura debole, dando come risultato un pane dalla consistenza grossolana e dallo scarso volume.
Regolazioni nelle impostazioni del dispositivo di lievitazione dell'impasto
Per contrastare gli effetti dell'altitudine sulla lievitazione dell'impasto, spesso sono necessarie modifiche alle impostazioni della lievitazione dell'impasto.
Temperatura: Poiché ad altitudini più elevate l'impasto lievita più velocemente, può essere utile abbassare leggermente la temperatura nella cella di lievitazione. Ciò rallenterà il processo di fermentazione del lievito e darà alla rete del glutine più tempo per svilupparsi. Ad esempio, se la temperatura di lievitazione consigliata al livello del mare è di 30°C, ad un'altitudine di 1500 metri, una temperatura di 27 - 28°C potrebbe essere più appropriata.
Umidità: Mantenere il giusto livello di umidità è ancora fondamentale alle altitudini più elevate. Tuttavia, poiché l’impasto lievita più velocemente, aumenta il rischio che la superficie si secchi. Pertanto, potrebbe essere necessario aumentare leggermente l'impostazione dell'umidità nella cella di lievitazione per evitare ciò.
Tempo di prove: Il tempo di lievitazione dovrebbe essere ridotto ad altitudini più elevate. I fornai devono monitorare attentamente il volume e la consistenza dell'impasto durante la lievitazione. Un impasto che normalmente impiega 1,5 ore per lievitare al livello del mare potrebbe richiedere solo 1 ora in un luogo ad alta quota.
Le nostre soluzioni per la lievitazione dell'impasto
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Conclusione e invito all'azione
Comprendere l'impatto dell'altitudine sulla lievitazione dell'impasto è essenziale affinché i panettieri possano ottenere risultati ottimali. Apportando le giuste modifiche alle impostazioni della cella di lievitazione, i panettieri possono superare le sfide poste dalle diverse altitudini.
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Riferimenti
- Istituto americano di panificazione. (2018). Cottura ad alta quota. Estratto da varie risorse di cottura.
- Pyler, EJ (1988). Scienza e tecnologia della panificazione. Casa editrice Sosland.
