Nella panificazione, dividere e arrotondare l’impasto è un passaggio cruciale. Padroneggiare le tecniche corrette garantisce che l'impasto venga lavorato in modo efficace, influenzando così la sua successiva fermentazione e modellatura.
Per quanto riguarda le tecniche di divisione dell'impasto, quando si utilizza una spezzatrice, premere verticalmente dall'alto verso il basso. Dopo il taglio, rimuovere rapidamente l'impasto, garantendo un funzionamento "veloce, preciso e costante", evitando movimenti eccessivi della lama sull'impasto.
L'essenza delle tecniche di arrotondamento sta nel migliorare la ritenzione dei gas dell'impasto, ponendo così le basi per la successiva fase di rilassamento.
- Requisiti di efficienza per la divisione e l'arrotondamento:L'intero processo di divisione dell'impasto dovrebbe essere completato in modo efficiente entro 20 minuti per garantire qualità ed efficienza.
- Degasaggio pre-divisione:Nella maggior parte dei casi, l'impasto non necessita di pre-degasaggio; il degasaggio può essere completato naturalmente durante il processo di arrotondamento.
Preparazione e processo complessivo prima della divisione
Quando si divide e si arrotonda l'impasto ci sono alcuni punti fondamentali a cui prestare particolare attenzione. Innanzitutto, dividere l'impasto fermentato in modo uniforme nelle dimensioni richieste per garantire che ogni pallina di pasta riceva una lavorazione adeguata. Quando si arrotonda l'impasto, è fondamentale controllare la pressione, evitando-impastamenti eccessivi o insufficienti-, assicurandosi al tempo stesso che la superficie dell'impasto sia liscia, priva di bolle d'aria o ammaccature.
Un corretto arrotondamento migliora la capacità dell'impasto-di trattenere i gas, rendendolo più elastico e più facile da lavorare in seguito. Inoltre, l'impasto arrotondato forma uno strato esterno liscio, che previene efficacemente l'attaccamento durante la modellatura, garantendo un pane finito liscio ed esteticamente gradevole.
L'arrotondamento è essenziale quando si preparano baguette più sode. Sebbene l'obiettivo finale sia una forma rotonda, è fondamentale garantire una buona capacità di trattenimento del gas-e gettare le basi per il successivo processo di rilassamento.
In breve, per migliorare l’efficienza e la qualità della divisione e dell’arrotondamento dell’impasto, la divisione dovrebbe essere completata rapidamente e un’adeguata preparazione del materiale, come l’utilizzo della quantità adeguata di farina, è fondamentale per ottenere risultati di cottura ottimali.
